吃皮蛋，会慢性中毒、致癌是真的吗？－－医馆文章－潘家园医馆

吃皮蛋会中毒吗？

皮蛋一直是备受争议的食物，很多人说它不健康，里面含有很多毒素。

夏天到了，凉拌皮蛋成了餐桌的常见食物，有一些人认为皮蛋不健康，甚至还有重金属铅，吃了会慢性中毒、致癌，这又是真的吗？

吃皮蛋会中毒吗？

皮蛋的原材料鸡蛋其实是很有营养的。争议存在于皮蛋的制作工艺。现代工艺里一般会添加一种黄丹粉的成分，其含有一种氧化铅会在皮蛋中有一定的残留，对人体不利。不过目前市面上的皮蛋大多选用替代原料，比如铜离子、铁离子等。避免含铅超标。所以吃皮蛋和吃鱼、肉等其他食物并无差别，可以放心食用，并不会导致中毒，但要注意购买正规渠道产品，不要购买三无产品。

皮蛋是垃圾食品吗？鸡蛋的营养还存在吗？

医生记载，皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

现代工艺制作的不同，皮蛋在制作的过程中会流失一部分营养，但流失的量不多，皮蛋和鸭蛋的营养价值基本一致。

皮蛋的营养还存在吗？

注意事项：

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。

心灵手巧的朋友们也可以尝试自己制作皮蛋

主要原料鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。

　　设备用具铁锅、铁丝。

　　制作方法按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。

　用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。

　将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在16℃～25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃。

　皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封1～2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

　　工艺流程洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品